葡萄酒的颜色

视觉鉴赏的要素之一，便是识别并描述酒色。这无疑是葡萄酒最根本的特征之一，其重要程度足以让人们最将葡萄酒以颜色来进行分类（红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒）。

但一款葡萄酒的颜色到是底从何而来的呢？这个问题会带领我们踏上探索葡萄酒酿造流程的奇妙之旅。途中我们不只限于将葡萄酒的各道酿造工艺罗列出来，更会着重说明，生产商在每一个阶段中对于酿造工艺的不同选择是如何造就出风格各异的葡萄酒的。

接下来就让我们进入主题吧，到底是什么促成葡萄酒颜色的显著不同呢？

答案乍一看好像是显而易见的：用红葡萄酿造的自然就是红葡萄酒，用白葡萄酿造的自然就是白葡萄酒。

那桃红葡萄酒呢？首先，桃红葡萄酒并非是很多人想的那样由红白葡萄酒混合而成（尽管在极少数情况下会有混酿的处理方式，但这通常发生在压榨汁的阶段，也就是在进行发酵之前）但除了这个特例以外，用红葡萄酿造的就一定是红葡萄酒吗？用白葡萄酿造的就一定是白葡萄酒吗？

有一次一些朋友亲历我们的酒庄旅游，带他们参观葡萄园，看看不久前刚刚品尝过酒款的葡萄藤今年的收成，就在此时，我们无意间问的一个问题，却让他们大吃一惊：”你们是否有留意到过，红葡萄果肉挤出来的汁液本身其实是透明的？”

其实葡萄酒的颜色取决于葡萄的颜色，这话仅说对了一半，事实上，红葡萄酒肯定由红葡萄酿造，但是白葡萄酒却不一定就都由白葡萄酿造，这其实取决于生产商对酿造工艺的选择。

换句话来说，我们可以通过一定的酿造工艺来处理这些葡萄皮，进而影响葡萄酒的颜色：如果说所谓的白葡萄酒酿造法在其发酵的最初阶段就阻止了葡萄汁与葡萄皮的接触，那么红葡萄酒酿制法则恰恰是利用了葡萄表皮（是指在葡萄在去梗和破皮后所剩下的皮渣），从里面萃取到所需的色素。

前者所得的葡萄酒最终的颜色仅取决于果肉当中所含色素的种类与浓度。通常来说，来说葡萄汁是澄清的，酿制出来的酒也是浅色的（如金黄色）。

红葡萄酒酿制法则是利用了浸渍的工艺，是指在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段长短不一时间：既然如此，那么最终汁液的色彩就不只取决于葡萄品种本身含有的色素浓度了，也取决于时间的长短（可短至数天也可长至过月）与浸渍温度的高低。

要明白温度能如何左右色素的萃取，只需想想一个非常日常的例子：泡茶。泡茶叶的水温越高，酒越能加速茶叶中的色素与风味物质的释放。

那采用的酿制法与葡萄品种的颜色是否有某种必然的联系呢？答案是否定的！事实上，酿造法使用的定义（红葡萄酒酿造法以及白葡萄酒酿造法）可能容易让人产生这样的误会，但事实上，两种酿造工艺皆可以应用于任何葡萄品种，以酿造出不同形态的酒款。

举个例子，近年来有越来越多的白葡萄酒在酿造过程中加入了浸皮这一环，以求进一步加深白葡萄酒的色泽并丰富口感，又或者是采用白葡萄酒酿造工艺将黑皮诺酿成各个种类的香槟。

而上述这种特殊的香槟酒的名字，除了非常之有趣外，更是完美地契合了我们今天的主题，它就是香槟中的黑中白（Blanc de Noirs）。

这个名称专属于那些将黑葡萄（一般是黑皮诺）以白葡萄酒酿制法生产而成的特殊香槟酒。

说到黑中白，就不得不提到另外一个称为白中白(Blanc de Blancs)的种类，指完全使用白色葡萄品种酿造的香槟酒，而在最为传统的香槟酒酿造配方中，黑白两色的葡萄其实都会用到。