我们的红葡萄酒酿造工艺——沥淌,淋皮,压帽

今天，我们会继续与生产总监伊凡先生，谈谈意大利特努特酒庄的红葡萄酒会使用哪些酿造工艺。在之前的文章中，我们提到了白葡萄酒与红葡萄酿造工艺有哪些主要区别，现在我们来详细介绍也许是其中最重要的一项，即对皮渣的处理方式。

葡萄汁中的皮渣是否会影响发酵过程，以及会产生怎样的影响呢？

在纯糖份转化的阶段，皮渣对发酵的进程影响并不大。

但我们会采取一些措施来优化对皮渣的利用，因为除了糖份发酵，另外的目标是充分地萃取皮渣中的芳香和色素物质，因此我们就不得不小心地对付伴随着这一过程而来的，可能对葡萄酒造成致命伤害到难题。

首先我们必须要预防皮渣在这一过程中产生变质，即要确保它不会变干或发霉。

为什么皮渣可能会出现变质的情况呢？

正如我们所说的，沉淀的皮渣会在酒槽底部逐渐沉淀固化。在酒精发酵的过程中，酵母菌在葡萄汁内部产生的二氧化碳，而这些气体会推动葡萄皮渣块（含葡萄皮、葡萄籽和果梗）慢慢地浮上来，形成了一个厚厚的壳。

这就形成了所谓的酒帽，由于此时它的上半部分是完全暴露在空气中的，所以就会容易出现我们上述的问题。

那你们会采用什么方法来避免这些问题的出现呢？

我们常用的方法有两种。

第一种是淋皮，即将发酵罐底部的一部分葡萄汁抽出来，然后淋到酒帽上，从而将酒帽压到液体底下。

在发酵初期，当发酵的过程比较激烈，皮渣会上浮的较快，这种操作每天最多可进行三到四次；随着时间的推移，发酵节奏放缓，另外皮渣也会因为被分解而越来越稀薄，频率就会降至每天一次。

同样的工艺流程，也有酒庄从发酵罐底部将葡萄汁抽取至彻底排空为止，这种操作方法也被称为沥淌。

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