Le “Botti”: ricordi la differenza?

“Barricato”…”Affinamento in botte”… “Barricaia” … che sentimenti suscitano questi termini?

Creano nella mente dell’ascoltatore, tanto più se questo è un appassionato di vino, calde immagini di cantine antiche, dove Botti secolari sfidano il tempo nel custodire un contenuto così prezioso.

Effettivamente una delle fasi più suggestive e fondamentali nella produzione di tantissimi vini è proprio quando questi vengono trasferiti in una “Botte”, nella quale iniziano il loro processo di invecchiamento. E sarà proprio l'interazione che il vino avrà col legno, durante il tempo in cui saranno a contatto, che ne determinerà le caratteristiche organolettiche di sapore, struttura, aroma e complessità, la sua “personalità”.

Storicamente quando si è iniziato ad utilizzare il legno nell’affinamento dei vini?

Nella storia vinicola, il legno e la terracotta sono i materiali più antichi utilizzati per la conservazione ed il trasporto dei vini. I primi a scoprire i benefici del legno nella produzione dei vini pare siano stati i Galli e a seguire i Romani, i quali iniziarono a considerare questo materiale non solo come un semplice contenitore da trasporto ma come uno strumento da utilizzare sapientemente per sviluppare le qualità organolettiche dei vini che venivano collocati al suo interno.

Oggi, grazie al miglioramento delle tecniche di tostatura nella produzione delle barrique, si ottengono dei legni con caratteristiche pregiatissime in grado di arricchire l’invecchiamento di grandi vini Rossi come Bianchi, spingendo in diversi casi i produttori ad allargare le proprie barricaie per invecchiare non solo una parte della produzione ma addirittura la sua totalità.

Quali sono i vari tipi “Botti” e i base a quali criteri vengono scelti dai produttori per l’affinamento dei vini?

In generale, le “Botti” di legno si possono classificare secondo la forma e capacità, al legno utilizzato nella loro costruzione e al trattamento al quale sono state sottoposte, la cosiddetta tostatura.

In relazione alla forma e dimensione una “Botte” di legno si può classificare come Barrique, Tonneaux o Botte Grande. Esaminiamo le caratteristiche di ogni tipologia.

Barrique. Une delle più utilizzate a livello mondiale è la Barrique Bordolese (che, come indicato dal nome, ha origine a Bordeaux, in Francia) la quale ha una capacità di 225 litri. Altrettanto molto utilizzata è la Barrique della regione della Borgogna, le così dette Barrique Borgognona, cha ha una capacità di 228 litri. Questa ultima si differenzia esternamente dalla Bordolese perché è più bassa e ha un ventre più pronunciato.

Le barrique si caratterizzano per avere una maggiore superficie di vino a contatto con il legno rispetto ad altri botti di volume maggiore. Questa sua caratteristica porta ad avere un impatto molto più marcato del legno sulle proprietà sensoriali del vino, questo grazie ad una maggiore ossigenazione e cessione di polifenoli che aiutano ad ammorbidire i tannini, stabilizzare i colori e dare un maggiore apporto ai composti aromatici.

Tonneaux. Questi sono contenitori più grandi, con una capacità maggiore che va dai 400 agli 800 litri, ma con una superficie di contatto col vino inferiore, la quale induce un’ossigenazione più lenta del vino e un impatto sulla componente aromatica e polifenolica del vino meno evidente rispetto alle barriques. Per queste ragioni le Tonneaux sono molto utilizzate dai produttori per quei vini per i quali si mira a preservare gli aromi primari.

Per ultimo troviamo le Botti Grandi, con capacità che normalmente vanno dai 1000 ai 5000 litri. Questa tipologia di Botte ha un’influenza sull’evoluzione del vino decisamente più limitata a causa del maggiore spessore delle doghe e da una tostatura del legno molto leggera. Quando si usano le Botti Grandi? Di solito è utilizzata lì dove il produttore desidera che il vino faccia un invecchiamento molto rispettoso nella conservazione del carattere tipico del vitigno e della sua identità territoriale.

Poi, come accennavamo sopra, anche il tipo di legno utilizzato nella costruzione della Botte è importante quando si tratta di valutare l'interazione vino-legno. La Quercia (o Rovere) francese e quella americana sono le due specie più utilizzate. Nel caso del legno francese, questo è il più prestigioso e si caratterizza per fornire una maggiore quantità di tannini che apportano eleganza al vino. La Quercia americana invece ha una maggiore influenza sulla composizione aromatica del vino, aiutandolo a sviluppare note più dolci.

Ultimo aspetto da evidenziare riguarda la cosiddetta Tostatura della botte, ovvero la permanenza della botte sul fuoco, la quale non solo fissa la curvatura delle doghe ma modifica il patrimonio fenolico del legno. Ad esempio, di norma le Barriques rispetto ai Tonneaux o alle Botti Grandi hanno una tostatura più marcata che incide molto sull’aroma del vino e nel grado di rilascio di tannini più o meno dolci. Come anche una forte tostatura produrrà una cessione di aromi terziari (vaniglia, spezie, note tostate e profumi di torrefazione) decisamente molto più marcata di una tostatura leggera.

Abbiamo cercato di spiegarvi in modo semplice cosa c’è dietro l’utilizzo di una “Botte”. Come avrete compreso, la scelta di utilizzare un certo tipo di “Botte”, realizzata con un certo tipo di legno, con un determinato grado di tostatura non è casuale. Ogni buon Enologo farà le sue valutazioni in funzione delle caratteristiche del vino che vuole affinare, dal tipo di struttura che desidera che esso sviluppi (ad esempio un alto grado alcolico, oppure una buona acidità o un certo corredo polifenolico), e dalla sua capacità di invecchiamento.

Buon “legno” a tutti!