Cosa determina la DOLCEZZA del vino?

Quale sarebbe la tua risposta a questa domanda?
Questa domanda, che pare apparentemente banale, in realtà ci permette di approfondire diversi aspetti che concorrono nel raggiungimento di questa sensazione percepita dal nostro palato in fase di degustazione di un vino.
Partiamo dicendo che i sapori fondamentali percepiti sono quattro, acido, salato, dolce e amaro e che dalla combinazione di questi quattro sapori sono originati tutti gli altri sapori. Questi sapori vengono da noi percepiti grazie ai recettori sensoriali presenti nel nostro cavo orale e chiamati Papille Gustative. Nello specifico il sapore dolce è percepito principalmente dalle Papille Gustative presenti sulla punta della lingua.
È interessante che questa sensazione percepita sulla nostra lingua non è esclusivamente riconducibile agli zuccheri presenti nel vino che stiamo degustando, ma anche da altri fattori, interni ed esterni al vino, come l’alcool in esso contenuto o la temperatura di servizio del vino stesso.
Cerchiamo di capire meglio questi tre componenti.
Avendo già letto i nostri articoli sui processi di vinificazione abbiamo appreso come gli zuccheri presenti nel mosto dell’uva vengono metabolizzati dai lieviti e trasformati in alcool. Ma in realtà non tutti gli zuccheri vengono metabolizzati completamente, sia per una questione naturale, sia per volontà dell’enologo. Ad esempio, alcune tipologie di zuccheri, come quelli definiti “zuccheri pentosi”, non riescono ad essere trasformati in alcool dai lieviti. Poi, per scelta, bloccando la fermentazione in un momento specifico, l’enologo decide quanto glucosio e fruttosio lasciare all’interno del vino. L’insieme di questi zuccheri definisce il “residuo zuccherino” e contribuisce alla nostra percezione di dolcezza.
Sulla base di questo indicatore è stata definita una scala di dolcezza data dal residuo zuccherino presente nel vino, che definisce i vini fermi “Secco” (meno di 5 gr/l), “Semisecco” (tra 5-30 gr/l; fino ai 15 gr/l viene definito “Abboccato”), “Semidolce” (tra i 30-50 gr/l), “Dolce” (sopra i 50 gr/l).
Per i vini frizzanti questa scala di dolcezza varia, in quanto l’effervescenza data dall’anidride carbonica presente in essi, vista la sua azione acida, tende ad attenuare la percezione della dolcezza del vino, armonizzando vini che spesso hanno quantità molto elevate di zuccheri residui. La scala di dolcezza per i vini frizzanti è: “Brut nature” (meno di 3 gr/l), “Extra-Brut” (dai 3-6 gr/l), “Brut” (da 6-12 gr/l), “Extra secco” (da 12-17 gr/l), “Secco” (da 17-32 gr/l), “Semisecco” (da 32-50 gr/l) e “Dolce” (superiore ai 50 gr/l).
Come accennavamo sopra, un altro componente interno al vino che contribuisce alla sensazione di dolcezza che proviamo mentre beviamo un vino sono gli alcoli presenti in esso. Nella nostra bocca gli alcoli provocano una sensazione di “morbidezza” simile alla dolcezza data dagli zuccheri e di conseguenza possono accentuare la sensazione di dolce che percepiamo.
Facciamo esempi pratici riguardo vini che vi presenteremo in maniera più approfondita nei prossimi articoli: “Il Sapiente Limited Edition” è un blend Barbera taglio Sangiovese (60% Barbera – 40% Sangiovese) molto apprezzato dai nostri partner perché è un vino innovativo in una veste elegante. Ha un residuo zuccherino di circa 10gr/lt, quindi risulta un vino “abboccato”, un gusto molto “internazionale”, la cui morbidezza è percettibile anche grazie all’alta gradazione alcoolica (15%), importante ma non così forte da limitarne la bevuta.

In contrapposizione vi proponiamo il “Ducamante Romagna DOC Sangiovese Superiore”, Sangiovese in purezza, con un residuo zuccherino di circa 4gr/l, quindi sulla carta un vino “secco”, ma comunque morbido, dolcezza in questo caso percettibile grazie ai suoi alcoli.

Ma dicevamo c’è anche un fattore esterno che influenza la percezione della dolcezza di un vino, e stiamo parlando della temperatura. La temperatura di servizio di un vino può modificare la nostra percezione della sensazione della dolcezza, falsandola. Perché i vini dolci di solito vengono serviti a bassa temperatura? Perché questo va a compensare l’alta presenza di zuccheri che diversamente potrebbero risultare non così gradevoli. Nel caso, ad esempio dei vini rossi, in cui la temperatura di servizio è maggiore, la temperatura stimola i nervi presenti nel cavo orale ed inganna il nostro cervello facendoci percepire una maggiore dolcezza. Questo fenomeno viene definito dagli enologi “Zucchero termico”.
Abbiamo cercato di spiegarvi in maniera semplice da cosa è dovuta la sensazione di dolcezza durante la degustazione di un vino, e come sopra accennato, questa sensazione conferisce al vino una certa “morbidezza”.

Nel prossimo articolo vi parleremo di quest’argomento.