Il Colore del Vino

Uno degli elementi principali dell’analisi visiva è la definizione - e descrizione - del colore: esso è certamente uno delle caratteristiche fondamentali del vino, tanto che proprio su di essa si fonda la più comune classificazione questo prodotto (bianco, rosso e rosato).

Ma da dove deriva il colore di un vino? Questa domanda ci permette di inaugurare il nostro viaggio alla scoperta dell’affascinante processo di creazione del vino. Nell’affrontare il tema della vinificazione non ci limiteremo infatti ad illustrare i vari passaggi tecnici che permettono la trasformazione dell’uva in vino, bensì cercheremo di evidenziare l’importanza che, in ogni singolo passaggio, le scelte del produttore possiedono ai fini delle caratteristiche e della personalità del prodotto finale. 

Veniamo dunque al nostro primo tema, ovvero della differenza che sta alla base della principale caratteristica di un vino: il colore.

La risposta pare ovvia: da uve bianche si ottengono vini bianchi, e da uve rosse i vini rossi.

E i vini rosati? Nonostante sia da assolutamente da smentire la credenza secondo coi questa tipologia venga ottenuta dalla miscela delle altre due (ciò è ammesso solamente in rarissimi casi, e principalmente a livello di mosti, quindi in una fase pre-fermentativa) la loro particolarità potrebbe forse non bastare a mettere in dubbio l’efficacia della nostra equazione.

Durante la visita di alcuni amici presso la nostra azienda, passeggiando tra i vigneti, stavamo mostrando i grappoli che sarebbero stati presto vendemmiati per produrre le nuove annate dei vini che avevamo appena degustato, quando, quasi per caso, abbiamo posto loro una domanda che ha suscitato grande meraviglia: vi siete mai accorti che schiacciando un acino di uva rossa, il mosto che ne esce è chiaro?

La relazione tra colore dell’uva e quello del vino, dunque, esiste, ed è altrettanto vero che essa risiede (letteralmente!) nella buccia delle uve: tale correlazione non è tuttavia automatica, ma deriva da una vera e propria scelta produttiva.

In altre parole il colore del vino viene definito dalla tecnica di vinificazione adottata: se la cosiddetta vinificazione in bianco prevede la repentina separazione delle bucce dal mosto, quella in rosso prevede al contrario la sfruttamento del potere colorante delle vinaccia (termine con cui si definisce ciò che resta dell’acino una volta che ne è stata estratta la polpa). 

Nel primo caso il colore del vino sarà determinato dalla tipologia e dalla concentrazione dei pigmenti presenti nella sola polpa dell’uva, ma in generale sarà possibile ottenere mosti (quindi vini) bianchi, caratterizzati da tinte tenui (giallo paglierino).

La vinificazione in rosso sfrutta invece la tecnica della macerazione, ovvero del contatto più o meno prolungato tra mosto e vinacce, per estrarre il colore dalle bucce: in questo caso determinante non sarà soltanto la concentrazione delle sostanza coloranti nella particolare tipologia di uva utilizzata, ma anche la durata del procedimento (che può variare da pochi giorni a più di un mese) e la temperatura a cui viene effettuato. 

Basta infatti pesare alla semplice preparazione di una tazza di the per comprendere quanto il calore possa favorire (e accelerare) il processo di cessione di colore e aromi in un liquido.

Esiste quindi una correlazione univoca tra colore dell’uva e tipologia di vinificazione? Assolutamente no! La definizione utilizzata per distinguere i due metodi (in bianco e in rosso) può infatti trarre in inganno. Entrambi possono infatti essere applicati a qualunque tipo di uva a seconda della tipologia di vino che si desidera ottenere. 

Si pensi per esempio alla sempre più diffusa tendenza ad effettuare macerazioni anche per i vini bianchi, per arricchirne tanto la colorazione quanto il corredo aromatico, o al Pinot Nero, vinificato in bianco per la produzione di numerose tipologie di spumanti.

Proprio a questa particolare tipologia di prodotti appartiene del resto una dicitura davvero interessante e assolutamente perfetta per il nostro tema: blanc de noirs (letteralmente: “bianco da nere”)                   

Proprio così vengono infatti definiti gli spumanti ottenuti esclusivamente da uve a bacca nera (solitamente Pinot Noir) vinificate, per l’appunto, in bianco.

Per completezza segnaliamo che la menzione blanc de blancs ci indicherà, al contrario, l’utilizzo di sole uve bianche. Entrambe le menzioni segnano infatti una particolare interpretazione di quella che potremmo definire la ricetta più classica dello spumante (più precisamente dello Champagne) che prevede l’utilizzo di entrambe le tipologie di uva.