L'Evoluzione di un Vino - Parte 1

Iniziamo ponendo un meraviglioso, fondamentale presupposto: il vino è vivo! 

Ogni bottiglia racchiude un elemento vivo e vitale, in continua evoluzione, che attraversa l’età della giovinezza, raggiunge la maturità e si avvia infine, lentamente, sul declivio della vecchiaia.

Se il tempo rappresenta una variabile fondamentale nel corso del processo di produzione del vino - dalla vigna all’affinamento - possiamo quindi ben dire che lo stesso vale anche per ciò che succede all’indomani dell’imbottigliamento, a seconda di quanto tempo faremo trascorrere prima di stappare la nostra bottiglia.

Durante la sua vita in bottiglia ogni vino attraversa tre fasi:

• La giovinezza, durante la quale le sue caratteristiche organolettiche si affinano
• La maturità, ovvero l’apice dell’evoluzione, il momento in cui il vino, in ogni sua componente, raggiunge il massimo dell’equilibrio e dell’espressività 
• La senilità, intesa come quel lungo periodo che segue la maturità, durante il quale la finezza delle caratteristiche del vino degrada progressivamente

Questo processo si presta a essere facilmente rappresentato come una curva (non per niente si parla di curva di evoluzione) in cui avremo una prima parte “in salita”, un apice e  infine una “discesa”: questo schema, molto generale, andrà ovviamente adattato volta per volta ad ogni singolo vino a seconda delle sue specifiche caratteristiche.

Pur mantenendo la sua logica, al variare del vino è infatti possibile apprezzare delle sensibili variazioni nell’andamento del processo, in modo particolare legati alla pendenza che assumono il primo e il terzo tratto.

In altre parole ogni vino, a seconda della tipologia, raggiungerà più o meno velocemente il proprio apice di maturazione e, allo stesso modo, affronterà il suo declino.

Ma facciamo qualche esempio.

I frizzanti o spumanti realizzati con metodo Charmat sono generalmente realizzati per una cosiddetta pronta beva: con questa espressione si intende che essi saranno perfetti per il consumo - quindi maturi - già poco tempo dopo l’imbottigliamento. La loro curva di evoluzione sarà quindi caratterizzata da un primo tratto molto ripido ma anche, per converso, da un (quasi) altrettanto rapido declino. Le tecniche utilizzate per la produzione di questa tipologia di prodotti sono infatti finalizzate a esaltare le tipiche caratteristiche dei vini giovani (freschezza dei sentori, acidità, sapidità), al decadere delle quali il vino perde buona parte della propria personalità.

Pur restando nell’ambito degli spumanti, vediamo invece come il discorso cambia per quelli prodotti con Metodo Classico: la permanenza del vino sui lieviti in bottiglia gli garantisce infatti grandi potenzialità di evoluzione dei sentori, dilatando quindi l’ampiezza della curva. 

Allo stesso modo, passando ai rossi, i vini sottoposti ad affinamento in legno avranno generalmente necessità di più tempo per raggiungere il pieno equilibrio di tutti i sentori, mentre una tecnica di vinificazione improntata maggiormente all’esaltazione dell’uvaggio, senza apporto di note terziarie, garantirà - in linea di massima - processi di maturazione più rapidi.

Ma a cosa serve esprimere un giudizio sullo stato di evoluzione di un vino? 

Nel prossimo articolo proporremo alcune considerazioni proprio in merito a questo argomento, aggiungendo qualche importante tassello alla nostra trattazione e, ci auguriamo, fornendo ai nostri lettori qualche nuovo spunto di riflessione.