“PASSITO”…“APPASSIMENTO”: Qual'è l'uso corretto di questi due termini?

Se qualcuno ti chiedesse di spiegare la differenza tra “Passito” e “Appassimento”, tu cosa risponderesti?

L’argomento è alquanto complesso, ma cercheremo di renderlo il più chiaro e semplice possibile. Intanto spieghiamo semplicemente la differenza fra questi due termini enologici, poi ci addentriamo in qualche particolare.

Per "Passito”, o meglio “Vino Passito”, si intende qualsiasi vino prodotto da uve sottoposte a procedimenti di “appassimento” o disidratazione.

Quindi, da un punto di vista etimologico, il “Passito” è una tipologia di vino, “l’appassimento” è la tecnica di lavorazione delle uve utilizzate per ottenere i “Vini Passiti”.

Come si ottiene “l’appassimento” delle uve? Generalmente in due modi:

• “l’appassimento” su pianta, quindi con una vendemmia tardiva, lasciando che le uve maturino sulla pianta più a lungo del solito, favorendone così una naturale disidratazione delle bacche e l’aumento della concentrazione zuccherina (ad esempi nel caso degli “Ice Wine” le uve vengono lasciate fino ad inverno inoltrato in modo tale che l’alternanza fra gelate e disgelo facciano disidratare l’acino ed aumentare la concentrazione di zuccheri).
• “l’appassimento” post raccolta, che comporta un “appassimento naturale” delle uve al sole su appositi graticci o in locali collocati in zone ventose (chiamati fruttai), oppure un “appassimento artificiale” fatto in locali a temperatura e umidità controllate.

L’appassimento delle uve fa sì che i vini ottenuti da esse sia vini di alta gradazione, tra i 14° e i 18°, e con un’importante concentrazione zuccherina.

Quindi tutti i vini passiti sono vini dolci? No.

È vero, appena sentiamo la parola “Passito” o “Vin Santo” pensiamo ad un vino dolce. Ma in realtà ci sono diversi vini Passiti secchi, per i quali il processo di “appassimento” è utilizzato per conseguire la riduzione dell’acqua all’interno dell’acino e provocare di conseguenza l’aumento proporzionato di altre sostanze presenti nell’uva.

In realtà vogliamo ricordare che per ottenere un vino dolce non servono solo uve con un alto livello zuccherino, ma è necessario interrompere il processo di fermentazione del vino, che trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcool.

Finora abbiamo spiegato il significato delle due parole e come si ottiene l’appassimento delle uve.

Sorge ora un’altra domanda: al di là dell’etimologia, in etichetta, la parola “Passito” e “Appassimento" sono sinonimi? Generalmente si. I disciplinari, nel corso del tempo, hanno introdotto la parola “Appassimento” come sostituta o alternativa al termine Passito.

Ad esempio, uno dei nostri vini, l’IMPAVIDO, rientra nella denominazione “Romagna DOC Sangiovese Appassimento”. Lo stesso disciplinare ci permetterebbe di usare la denominazione “Romagna DOC Sangiovese Passito”. Che tipo di Vino Passito è l’IMPAVIDO? Un vino affinato in tonneaux e barrique per 1 anno, con gradazione alcoolica di 17°, che all'assaggio presenta una dolce morbidezza, in cui risaltano le note di prugna sotto spirito e confettura di amarene, esaltate da una sorprendente nota balsamica in chiusura che rafforza la persistenza aromatica al palato. Notevole è l'apporto del tannino: netto e ben sviluppato. Premiato come Vino dell’Anno 2022 al concorso “Luca Maroni” con 97 punti.

In un prossimo articolo vi parleremo in maniera più approfondita delle due versioni del nostro IMPAVIDO: l’IMPAVIDO ROSSO un 100% Sangiovese e l’IMPAVIDO BLANC un bland composta da un 80% Albana e un 20% Trebbiano.