La [Nostra] Vinificazione in Bianco: La Raccolta - parte 1

Abbiamo già avuto modo di introdurre il tema del colore del vino, riconoscendone l’origine in una vera e propria scelta che il produttore compie nelle primissime fasi della vinificazione. Dopo la nostra breve introduzione, in cui abbiamo introdotto i concetti di vinificazione in bianco e in rosso, iniziamo ora ad addentrarci nei dettagli di ciascuno di essi, illustrandone le diverse fasi di sviluppo e le particolarità.

Per farlo avremo il piacere di contare sulla collaborazione del responsabile di produzione di Tenute d’Italia, il sig.Ivan Lentini, che ci accompagnerà in una vero e proprio viaggio alla scoperta di come si fa il vino partendo proprio dal racconto del suo lavoro nella nostra cantina di Linaro.

Ciao Ivan! Ti ringraziamo innanzitutto per la tua disponibilità ad aiutarci a comprendere più da vicino il grande tema della produzione del vino. Con i nostri lettori abbiamo già avuto modo di menzionare le due principali tecniche di vinificazione, in bianco e in rosso, di cui ora speriamo tu possa raccontarci tutti i dettagli. Da dove cominciamo?

Ciao a tutti! Inizierei col dire che il tema che stiamo per affrontare è davvero molto ampio, e oltre alla distinzione di massima tra la produzione di vino bianco o rosso è sempre necessario specificare che ogni produzione segue una logica precisa, assolutamente singolare, che dipende proprio dal prodotto che si intende produrre. Questo significa non soltanto riservare accortezze specifiche per ogni varierà di uva, ma anche fra le diverse partite di una stessa tipologia che vogliamo destinare a prodotti diversi.

Puoi farci un esempio?

Certamente! Pensiamo al pignoletto: nel 2019 abbiamo deciso che ne avremmo realizzata una versione spumante, e questo ha determinato un lieve anticipo della sua raccolta, avvenuta prima della piena maturazione dei frutti. In questo modo ci siamo assicurati non soltanto una maggiore finezza degli aromi, ma anche una migliore acidità del mosto e un minor tenore alcolico, per via della minore presenza di zuccheri nell’uva. Dal momento che per uno spumante sono previste due fermentazioni (la fermentazione alcolica e la rifermentazione che conferisce l’effervescenza n.d.a.) un grado alcolico di partenza troppo elevato avrebbe infatti potuto compromettere sensibilmente la piacevolezza del vino finito.

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