La [Nostra] Vinificazione in Bianco: La Pressatura - parte 2

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Adottate anche altre accorgimenti?

Da qualche anno abbiamo adottato un vero e proprio protocollo di pigiatura che prevede l’abbandono completo dei cosiddetti programmi di carico preimpostati per adottare programmi personalizzati, studiati per le nostre specifiche esigenze. Per darvi un’idea del miglioramento, siamo passati da circa 30 rotazioni per ogni carico ad una media attuale di 3.

Allo stesso modo, anche per le successive fasi di vera e propria pressatura, il nostro macchinario viene impostato per lavorare secondo una precisa sequenza messa a punto dai nostri tecnici e consulenti.

In cosa consiste?

I vini bianchi di Tenute d’Italia vengono trattati con una procedura che si ispira a quella dei grandi vini bianchi francesi: lavoriamo per incrementi graduali, ovvero effettuiamo una prima pressione di spremitura che sarà mantenuta costante fino a che il flusso di mosto in uscita dalla pressa non si esaurisce.

A quel punto, senza sgonfiare la camera, incrementiamo la pressione per ottenere un nuovo flusso, e così via per massimo altre due sessioni. In questo modo otteniamo il cosiddetto mosto fiore, quello in assoluto più pregiato e che sarà utilizzato per produrre i vini di maggior pregio, come il Pignoletto DOC Spumante Santerno Wines.

Finisce così la fase di pressatura?

Assolutamente no. Da questa prima fase otteniamo il mosto in assoluto più fine, ma il processo può continuare. La procedura viene semplicemente ripetuta applicando pressioni maggiori, ottenendo la cosiddetta seconda spremitura, ancora piuttosto pregiata e dalle grandi potenzialità aromatiche.

Qualora si volesse del tutto esaurire il potenziale estrattivo della nostra uva si potrà infine procedere con un terzo e ultimo ciclo, la cosiddetta torchiatura, il cui livello qualitativo sarà tuttavia nettamente inferiore rispetto alle altre due partite di mosto. Se in certi casi è infatti possibile prevedere l’unione di mosto fiore e seconda spremitura, il prodotto della torchiatura lo manterremo sempre separato, per lavorarlo in maniera indipendente.