La [Nostra] Vinificazione in Bianco: La Pressatura - parte 1
[LEGGI L’ARTICOLO PRECEDENTE: La Raccolta parte 1 / parte 2]
Proseguiamo la nostra chiacchierata con il responsabile di produzione Ivan Lentini sul processo della vinificazione in bianco come eseguito a Tenute d’Italia. Per leggere la prima parte dell’intervista clicca qui!
Cosa succede all’arrivo delle uve presso la cantina?
I grappoli vengono immediatamente caricati nella pressa, ovvero un macchinario cilindrico dotato al proprio interno di una camera d’aria di cui possiamo controllare l’aumento e la diminuzione della pressione: quando l’uva viene posta all’interno della pressa e questa camera si gonfia gli acini vengono schiacciati contro le pareti per farne fuoriuscire il succo (il mosto): la presenza di una parete grigliata permette in seguito la fuoriuscita del mosto perfettamente separato dalle vinacce.
Quanto è grande una pressa?
La pressa è un macchinario disponibile in diversi formati: la nostra ci permette di caricare circa trenta quintali (ovvero 3000 chili) di uva.
E’ preferibile lavorare a carico massimo o con quantità inferiori?
Iniziamo col dire che se la raccolta è un momento traumatico per l’uva, il momento della pressatura rappresenta senza dubbio l’apice dello stress a cui sottoponiamo il frutto. La regola generale quando si tratta di vino prevede quindi che dovremo sempre ridurre al minimo i traumi a cui sottoponiamo il nostro prodotto in ogni fase della sua lavorazione: durante il ciclo di pressatura, la camera in cui viene introdotta l’uva ruota su sé stessa (per favorire la distribuzione dell’uva al suo interno) quindi meno uva noi introduciamo, maggiore sarà la sua possibilità di essere scossa all’interno della pressa, provocando una schiacciatura incontrollata degli acini.
Il nostro obiettivo è quello di preservare l’integrità dell’uva vino al completamento del carico, così da poter controllare al massimo la pigiatura.
