La [Nostra] Vinificazione in Rosso: la Macerazione

Ivan, puoi spiegarci in cosa consiste la macerazione e perché è così importante nell’ambito della vinificazione in rosso?

Diciamo che nel processo di macerazione risiede il vero e proprio senso della vinificazione in rosso! Essa infatti consiste nel lasciare che le vinacce (le bucce delle uve) restino a contatto con il mosto (il succo estratto dagli acini) così da permettere l’estrazione, quindi la cessione dalle prime al secondo, delle sostanze aromatiche e soprattutto coloranti. In altre parole questa procedura fa sì che il mosto - quindi in vino - prenda colore e diventi…rosso!

Quali sono queste sostanze coloranti di cui parli?

Si chiamano antociani: sono i composti chimici naturalmente presenti nella buccia della frutta rossa e violacea, quindi non solo dell’uva. Senza scendere in dettagli troppo tecnici, diciamo che ne esistono di diverse tipologie - che si traducono in differenti tonalità di rosso - e sono presenti in diverse concentrazioni a seconda della varietà. 

Queste due variabili, condizionate ovviamente anche dalle tecniche di coltivazione, dall’epoca di raccolta e dalle specifiche condizioni pedo-climatiche di ogni appezzamento, determinano la possibilità di ottenere una maggiore o minore colorazione del nostro mosto.

Puoi farci qualche esempio?

Le due varietà autoctone che abbiamo nominato in apertura, l’Ancellotta e il Malbo Gentile, sono entrambe caratterizzate da un grande potere colorante, il che le rende delle ottime uve da taglio: oltre al piacevolissimo corredo aromatico, esse sono infatti in grado di perfezionare l’aspetto del vino, conferendo delle meravigliose sfumature violacee agli assemblaggi in cui vengono immesse.

Non a caso entrambe vengono spesso utilizzate come complemento al Sangiovese, varietà che, al contrario, da origine a vini dal colore decisamente meno violaceo e intenso.