La [Nostra] Vinificazione in Rosso: Rimontaggio, Delestage, Cappello Sommerso - Parte 1
Siamo ancora in compagnia del nostro responsabile di produzione Ivan Lentini per parlare della tecnica di vinificazione in rosso adottata in Tenute d’Italia. Negli articoli precedenti abbiamo delineato le principali differenze con il procedimento della vinificazione in bianco, e ora siamo pronti a scendere nel dettaglio di una di queste, forse la principale, ovvero la gestione delle vinacce. La presenza delle vinacce all’interno del mosto influisce sul processo di fermentazione? Se sì, come?
Diciamo che sulla fermentazione degli zuccheri vera e propria la presenza delle vinacce incide solo in modo indiretto, tuttavia necessari alcuni interventi per ottimizzare la gestione della massa. Se l’obiettivo principale è quello di favorire una perfetta estrazione di tutte le sostanze aromatiche e coloranti dalle bucce, allo stesso tempo sarà necessario porre estrema attenzione per predire l’insorgenza di alcune problematiche che potrebbero seriamente compromettere la buona riuscita di questo processo. Ciò che dobbiamo assolutamente evitare è infatti il deterioramento della massa di vinacce, ovvero fare in modo che non si secchino o sviluppino muffe o marciumi.
Come è possibile che avvenga questo deterioramento?
Come dicevamo, le vinacce formano sostanzialmente una massa solida immersa in un liquido. Durante la fermentazione alcolica la produzione di anidride carbonica da parte dei lieviti all’interno del mosto tende portare questa massa verso l’alto, facendole affiorare. Si crea così il cosiddetto “cappello”, la cui parte superiore sarà esposta all’aria, rendendolo vulnerabile alle problematiche sopra menzionate.
Quali sono i metodi che utilizzate per preservare le migliori condizioni delle vinacce?
I metodi che utilizziamo sono due. Il primo prevede l’utilizzo della tecnica del rimontaggio, ovvero dell’estrazione di una parte di mosto dalla vasca per reimmenterlo da sopra, rompendo il cappello di vinacce e facendole affondare. Nelle prime fasi, quando la fermentazione è più tumultuosa e favorisce la rapida riemersione delle vinacce, questa operazione viene eseguita fino a tre/quattro volte al giorno; con il passare del tempo, con il rallentare della fermentazione e con una sempre maggiore degradazione delle bucce, la frequenza cala fino a una sola volta al giorno.
Questa stessa operazione può essere eseguita anche mediate il completo svuotando della vasca e prende il nome di delestage.
