La [Nostra] Vinificazione in Rosso: Rimontaggio, Delestage, Cappello Sommerso - Parte 2
(...) Il secondo metodo viene invece detto “a cappello sommerso” e sostanzialmente si differenzia dal precedente per la completa sommersione delle vinacce tramite il riempimento totale della vasca con il mosto in fermentazione. Per eseguire correttamente un rimontaggio è infatti necessario che la vasca non sia completamente piena, così da permettere una perfetta movimentazione del mosto: la tecnica del “cappello sommerso” invece, tutto al contrario, prevede il riempimento completo della vasca, così da permettere la costante immersione della massa di vinacce nel mosto senza la necessità di dover intervenire con ulteriori lavorazioni.
Cosa fa propendere per l’una o l’altra tecnica?
Anche in questo caso i fattore determinanti che guidano la nostra scelta sono la varietà di uva lavorata e la tipologia di vino che intendiamo ottenere. In generale potremmo comunque dire che per le fermentazioni più corte, quindi per quei vini che avranno un titolo alcolometrico più basso, propendiamo generalmente per la tecnica dei rimontati, mentre per le fermentazioni più lunghe preferiamo il cappello sommerso.
La ragione sta principalmente nella ricerca di un perfetto bilanciamento tra la necessità di massimizzare il processo di estrazione - favorito dal rimontaggio - e quella di manipolare, quindi stressare il meno possibile il nostro vino.
Ad ogni modo entrambe le tecniche, se correttamente eseguite, sono in grado di produrre vini di altissima qualità e grande finezza aromatica.
