La [Nostra] Vinificazione in Rosso: la Fermentazione Malolattica
In cosa consiste la fermentazione malolattica?
All’interno del uva (e conseguentemente nel mosto) sono presenti tre principali tipi di acido - l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico – oltre a numerosi altri acidi organici presenti in minori quantità.
La fermentazione malo-lattica, come si può dedurre dallo stesso nome, coinvolge l'acido malico, e ha nello specifico come obiettivo quello di degradarlo in acido lattico attraverso una fermentazione di batteri selezionati. L'obiettivo è di ottenere un vino più morbido e rotondo: l'acido lattico infatti risulta notevolmente meno astringente e acido al gusto rispetto al malico.
Inoltre il vino così ottenuto è sensibilmente meno attaccabile da alterazioni micro-biologiche che utilizzano l'acido malico come substrato per il loro sviluppo.
La scelta di sottoporre o meno il nostro vino a questa procedura dipende, come sempre dal prodotto che vogliamo ottenere.
La fermentazione malolattica è un procedimento esclusivamente utilizzato per i vini rossi?
In Tenute d’Italia sottoponiamo a fermentazione malolattica esclusivamente i vini rossi, e comunque non tutti. Come dicevamo, a seconda dell’obiettivo che ci poniamo e con l’ausilio dei dati di laboratorio, selezioniamo ogni anno quali partite avviare a tale lavorazione.
In linea generale nulla impedisce di applicare questo procedimento anche a vini bianchi, ma personalmente la troverei una scelta piuttosto azzardata: la freschezza è uno dei pilastri del profilo organolettico di un vino bianco, e un intervento volto ad attenuarla potrebbe apparire quasi come un controsenso.
Ogni produttore opera tuttavia le proprie scelte in base alla proprie specifiche condizioni ed esigenze e certo sempre nell’ottica di ottenere il migliore prodotto possibile!
