La [Nostra] Vinificazione in Bianco: il Mosto

Nelle puntate precedenti abbiamo parlato della raccolta e delle prime fasi di lavorazione delle nostre uve bianche. Proseguiamo il racconto del processo di vinificazione in bianco come eseguito presso la cantina di Tenute d’Italia in compagnia del responsabile della produzione Ivan Lentini.

Ciao Ivan, ben ritrovato! Durante il nostro ultimo incontro abbiamo esaminato il processo di pigiatura, fino all’ottenimento del mosto. Giunti a questo punto, come si procede?

Possiamo dire che ora entriamo nel cuore del processo di vinificazione, avvicinandoci sempre di più a quello che sarà il nostro prodotto finito. La prima operazione che viene eseguita dopo la pigiatura è il travaso del mosto all’interno delle nostre vasche per procedere alla prima chiarifica. Questa operazione può essere eseguita in diversi modi, ma un’assoluta costante del nostro protocollo di lavorazione è operare un abbattimento della temperatura del mosto: questo semplice accorgimento ci permette infatti non soltanto di evitare la partenza di una fermentazione spontanea, ma ha anche il potere di preservare gli aromi e soprattutto di facilitare la precipitazione delle parti solide (fecce), favorendo la chiarificazione in maniera assolutamente naturale e poco invasiva. Restando sempre fedeli al principio di minimo intervento sulla nostra materia prima, cerchiamo infatti di sfruttare il potere della Natura per evitare il più possibile le operazioni meccaniche o l’utilizzo di prodotti coadiuvanti. 

Quanto dura questo procedimento?

Il mosto resta in chiarifica dalle 24 alle 48 ore, sempre a seconda del tipo di vino che vogliamo produrre. In linea di massima possiamo dire che maggiore è il corpo che si intende conferire al prodotto finito, più lungo sarà il procedimento, questo per sfruttare al massimo, fin da subito, l’apporto aromatico delle fecce.

Cosa succede dopo la chiarifica?

Al termine di questa prima chiarifica siamo pronti per avviare la fermentazione. Per prima cosa operiamo un ulteriore travaso del mosto per effettuare una prima separazione delle fecce (sfecciatura); in seguito procediamo a una delle operazioni in assoluto più complesse e delicate, ovvero l’inoculo dei lieviti.

Perché è così complessa?

Dobbiamo ricordarci che il nostro mosto ha subito un significativo raffreddamento, quindi in questo momento del processo si trova a una temperatura di cura 8°C / 9°C. La massa iniziale di lieviti che viene predisposta per l’inoculo (il cosiddetto piede) ha invece una temperatura di 37°C, ottimale per la moltiplicazione di questi straordinari, ma molto delicati, micro-organismi. Per evitare che i lieviti subiscano uno shock termico letteralmente fatale, bisognerà quindi acclimatare il nostro piede procedendo a decrementi progressivi della sua temperatura secondo uno schema preciso: 4°C ogni 20 minuti. Questo è possibile prelevando piccole quantità di mosto dalla vasca per aggiungerle al piede, ed è un’operazione per la quale sono necessarie diverse ore durante le quali l’attenzione deve rimanere altissima! Al termine del procedimento la massa di lieviti avrà pressoché decuplicato il proprio volume, regolato la propria temperatura, ma si sarà anche sufficientemente sviluppato da prendere la prevalenza su qualsiasi altro lievito indigeno all’interno del nostro mosto.