La [Nostra] Vinificazione in Bianco: La Fermentazione - parte 2

28 Settembre 2020
produzione

[LEGGI L’ARTICOLO PRECEDENTE: La [Nostra] Vinificazione in Bianco: la Fermentazione - parte 1]

Torniamo nella nostra cantina per scoprire da vicino i passaggi principali della produzione dei vini bianchi di Tenute d’Italia insieme a Ivan Lentini, responsabile della produzione, insieme al quale oggi approfondiremo il tema della fermentazione.

Quanto dura la fermentazione di un vino bianco?

Solitamente per un vino bianco eseguiamo fermentazioni di 10-15 giorni. Il discrimine fondamentale, ancora una volta, è la tipologia di vino che vogliamo ottenere, ma anche la varietà di uva lavorata. Ogni varietà è in grado infatti di sviluppare una maggiore o minore quantità di zuccheri, il che si traduce in maniera perfettamente proporzionale nella sua potenzialità di sviluppare grado alcolico. 

Come si determina la fine della fermentazione?

Il controllo dell’avanzamento della fermentazione viene condotto tramite un semplice strumento, detto densimetro, che misura la quantità di zuccheri residua in un mosto. Questa misurazione viene effettuata ogni giorno, anche più volte al giorno, finché non si raggiunge il livello desiderato. Se vogliamo produrre un vino secco, per esempio, questo livello sarà rasente lo zero.

Questo dato ci dice che la fermentazione è finita?

Non proprio. La misurazione con il densimetro è un’indicazione che ci serve per tenere sotto controllo l’andamento della fermentazione. I dati su cui fondiamo la vera e propria programmazione di ogni step di lavorazione ci vengono forniti dalle analisi del nostro laboratorio, dalle quali otteniamo dati assolutamente più precisi.

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