La [Nostra] Vinificazione in Bianco: La Fermentazione - parte 1
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Quindi i lieviti vengono inoculati nel mosto e avviano la fermentazione alcolica che trasformerà il mosto in vino.
Sì, ma non solo. Affinché il lievito lavori al meglio dobbiamo assicurarci di mantenerlo in forze. In questo senso un lievito si comporta proprio come noi essere umani: per rendere al meglio ha bisogno di nutrirsi, e tanto più accurata sarà la gestione di questo nutrimento, maggiore sarà la salute dell’organismo. Durante l’intero processo di fermentazione avremo quindi cura di controllare il tenore dei nostri lieviti, fornendo loro specifici nutrienti - tutti assolutamente naturali - per mantenerne alte le prestazioni, sia a livello quantitativo - in termini di ritmo di lavoro - sia qualitativo, garantendo lo sviluppo ottimale del corredo aromatico del nostro vino.
La vostra supervisione resta quindi pressoché costante durante tutta la fermentazione.
Certamente! Il controllo dell’andamento della fermentazione è cruciale per garantire la qualità del prodotto finale: il processo non potrà essere infatti né troppo veloce, né troppo lento. Nel primo caso si corre il rischio di un vero e proprio stress dei nostri lieviti, i quali, lavorando a un ritmo troppo elevato, possono esaurire i nutrienti e, di conseguenza, sviluppare aromi poco gradevoli nel mosto, come il sentore di uovo marcio. Se, al contrario, la fermentazione è troppo lenta si corre l’altrettanto grave rischio di blocco della fermentazione, che causerebbe una significativa perdita di componenti aromatiche e renderebbe necessario un secondo inoculo di lieviti, pratica in generale sempre sconsigliata.
Ma come è possibile operare questo tipo di controllo?
Lo strumento più prezioso ce lo fornisce ancora una volta la Natura: attraverso il controllo della temperatura a cui avviene la fermentazione siamo infatti in grado di gestire e regolare questo delicato processo. Solitamente per un bianco lavoriamo tra i 10°C e i 15°C, sempre a seconda della specifica tipologia di vino che vogliamo ottenere.
