La [Nostra] Vinificazione in Rosso: Fermentazione Alcolica e Svinatura

Quanto dura in genere la fermentazione dei vini rossi?

Le tempistiche sono paragonabili a quelle dei vini bianchi, quindi si parla di circa 10-12 giorni.

Come sempre questa è da intendersi come indicazione di massima: ogni annata possiede le proprie particolari caratteristiche e non si può mai completamente escludere l’eventuale insorgenza di imprevisti come un difficile avvio della fermentazione o un suo arresto.

Come è possibile che le fermentazioni di vini bianchi e rossi abbiano una durata simile se i loro risultati, in termini di grado alcolico svolto, possono essere anche molto sensibilmente diversi?

Ottima domanda! La risposta sta principalmente nella temperatura: i mosti bianchi lavorano a temperature inferiori, il che rende i loro processi di fermentazioni più lunghi, anche in presenza di meno zuccheri da svolgere. La temperatura dei mosti rossi invece è mantenuta a livelli superiori (intorno ai 20°C) e questo fa si che il lavoro dei lieviti sia catalizzato, velocizzando il processo.

Cosa succede al termine della fermentazione alcolica?

Terminata la fermentazione procediamo alla svinatura, ovvero alla separazione completa del mosto dalla vinacce. La prima fase di questo procedimento prevede l’estrazione del mosto liquido dalla vasca, il che avviane semplicemente aprendo la valvola e facendo fuoriuscire il liquido. Fatto questo si procede all’estrazione dalla vasca delle vinacce, le quali vengono caricate nella pressa per recuperare la frazione di mosto ancora trattenuta in esse. Il metodo di azione della pressa in questo specifico passaggio è del tutto paragonabile a quello che abbiamo descritto per la pressatura delle uve nella vinificazione in bianco.

Il mosto così ottenuto viene quindi travasato in una nuova vasca e si decide se sottoporlo alla cosiddetta fermentazione malolattica.