La [Nostra] Vinificazione in Bianco: Affinamento e Controllo

[LEGGI L’ARTICOLO PRECEDENTE: La [Nostra] Vinificazione in Bianco: la Fermentazione - parte 1 / parte 2]

Le analisi di laboratorio ci confermano che la fermentazione è terminata. Come procediamo a questo punto?

Generalmente a questo punto si procede con una solforazione del mosto, ovvero l’aggiunta di metabisolfito di potassio.

Ma perché solforare il mosto se gli zuccheri sono terminati? Non dovrebbe arrestarsi automaticamente?

Dunque, questa domanda ovviamente è valida se parliamo di un vino secco. Qualora volessimo mantenere un qualche residuo zuccherino nel nostro vino è chiaro che l’interruzione della fermentazione dovrà essere imposta dal momento che i lieviti avrebbero ancora di che nutrirsi per proseguire il proprio lavoro.

Anche nel caso dei vini secchi, tuttavia, operiamo questa procedura per due motivi essenziali: innanzitutto va ricordato che la tipologia secco non designa un vino in cui sussiste una totale assenza di zucchero. Un minimo residuo sarà sempre presente, il che ci riporta all’osservazione fatta il precedenza. Oltre a questo è assolutamente necessario assicurarsi che ogni attività microbiologica venga interrotta, per prevenire il rischio di fermentazioni batteriche incontrollate.

Per questo motivo, proprio al termine della fermentazione, è nostra abitudine procedere con una seconda chiarifica proprio per eliminare una parte consistente dei lieviti residui e prevenire la possibilità di rifermentazione spontanea.

A questo punto il nostro vino è pronto?

Non proprio. Possiamo sicuramente dire che abbiamo completato la trasformazione del nostro mosto in vino, anche a livello normativo, ma il lavoro non è affatto terminato. Conclusa la fermentazione inizia infatti il processo di affinamento, che sarà più o meno lungo a secondo della tipologia di vino che vogliamo produrre. Alcuni vini bianchi, per esempio, effettuano un invecchiamento in legno, ma anche quelli che non vengono sottoposti a questa procedura hanno necessità di trascorrere ancora alcuni mesi in cisterna per affinarsi e stabilizzarsi.

Quindi anche le vostre attività di controllo non sono concluse…

Assolutamente no. Il monitoraggio dei nostri vini è un’attività costante durante tutta la loro vita, fino all’imbottigliamento…e oltre! Per ogni lotto di vino imbottigliato conserviamo infatti numerosi campioni attraverso i quali continuiamo a monitorare l’evoluzione del vino in bottiglia, anche a distanza di anni.