Cosa determina la MORBIDEZZA del vino?

02 Novembre 2022
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Quante volte hai sentito utilizzare questo aggettivo relativamente ad un vino?
Nell’articolo precedente abbiamo accennato al fatto che alcuni componenti presenti nel vino, come ad esempio gli alcoli, possono farci percepire un certo grado di “morbidezza” del vino. Ma per chiarezza, ci teniamo a sottolineare che la morbidezza di un vino non è una caratteristica saporifera dettata dalle nostre papille gustative ma è una sensazione tattile di densità, di rotondità del vino, che avvolge lingua e palato, legata alle caratteristiche del vitigno, alla struttura del vino e al modo in cui è stato vinificato.
In che senso le caratteristiche del vitigno possono incidere sulla morbidezza del vino prodotto? Fra le sostanze presenti durante la fermentazione dell’uva c’è la glicerina, componente principale dei polialcoli. Di per sé la glicerina non ha particolari qualità aromatiche, ma grazie al suo sapore dolciastro e alla sua viscosità e densità contribuisce ad aumentare la sensazione di pienezza e di morbidezza in bocca. Sono proprio le caratteristiche specifiche dell’uva uno degli elementi importanti per determinare la quantità di glicerina prodotta in fase di fermentazione. Per questa ragione vitigni quali il Cabernet, il Merlot e lo Chardonnay sono conosciuti per la produzione di vini più morbidi e per essere utilizzati per “ammorbidire” ed equilibrare altre tipologie di vini che per natura sono più spigolosi e astringenti.
La morbidezza del vino può derivare anche dai processi di maturazione del vino ottenuti da alcune pratiche di vinificazione e affinamento che ne vanno a modificare le caratteristiche molecolari. Fra questi vogliamo citarne due:
- La fermentazione Malolattica: processo attraverso il quale i batteri lattici convertono l’acido malico, più giovane e spigoloso, in acido lattico, più rotondo e morbido;

sangiovese 2

Ad esempio, quando abbiamo accettato la sfida di produrre vini Biodinamici, con un approccio il più naturale possibile, nello specifico il Polidoro, Sangiovese in purezza, abbiamo deciso nel processo di maturazione di utilizzare la fermentazione malolattica proprio per ammorbidire la spalla acida e spigolosa caratteristica del Sangiovese ma senza snaturarne la personalità.

Polidoro 2

- Maturazione in legno: affinare il vino in botti ed in barrique permette al vino di far proprie le sostanze cedute dal legno ed una specifica microssigenazione che contribuisce alla sua morbidezza.
Il tempo è un altro fattore che influenza la morbidezza del vino, in quanto favorisce la polimerizzazione dei tannini e di conseguenza l’aggregazione delle molecole, che aumentando la propria dimensione, conferiscono al vino un carattere più rotondo.
Infine, per chiarezza, va anche detto che la nota rotonda di un vino può essere anche corretta in cantina attraverso l’utilizzo di specifiche sostanze alimentari. Un classico esempio è la gomma arabica, un additivo alimentare noto anche come E414, che attraverso le sue proprietà può, non solo avere un effetto stabilizzante sul vino per quanto riguarda limpidezza e colore, ma anche aumentarne la morbidezza. Per quanto concerne questo particolare aspetto, se desiderate vini di reale qualità e non farvi abbindolare da cosiddetti speciali processi di produzione, incoraggiamo ad essere particolarmente attenti, in quanto la gomma arabica non è percettibile all’assaggio.
Abbiamo pensato di portare alla vostra attenzione il tema della morbidezza del vino per farvi comprendere quanto le capacità di noi produttori possono esaltare le caratteristiche di un vitigno e contribuire a creare un vino avvolgente e coinvolgente, ma anche per far capire quanto sia semplice sacrificare le reali caratteristiche di un vitigno semplicemente per venire incontro alle tendenze ed al gusto richiesto dai consumatori.

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