La [Nostra] Vinificazione in Rosso: la Fermentazione

Nell’articolo in cui abbiamo illustrato le tecniche di vinificazione in bianco e in rosso avevamo anche accennato alla temperatura come elemento che può influire sul processo di macerazione. Ce lo confermi?

Sì, confermo in pieno. Il controllo della temperatura è in generale uno dei metodi più efficaci attraverso i quali ci è possibile tenere monitorate e letteralmente guidare le diverse fasi della produzione senza dover ricorrere a interventi invasivi. A Tenute d’Italia tuttavia non utilizziamo diverse modulazioni di temperatura per regolare il processo di macerazione, bensì ci concentriamo sul mantenimento delle perfette condizioni per lo svolgimento della fermentazione alcolica. 

Come avviene il controllo della temperatura del mosto in fermentazione?

Tutte le vasche che utilizziamo per le fermentazioni sono dotate di un sistema attraverso il quale è possibile regolare la temperatura al loro interno, che in fase di fermentazione è rigorosamente mantenuta tra i 20°C e i 22°C. Questo comporta per altro una ulteriore differenza rispetto al nostro processo di vinificazione bianco, il quale, se ricordiamo, prevede temperature ben inferiori (10°C-15°C) che rendono necessario quel lungo e delicato procedimento per l’acclimatamento dei lieviti.

Essendo i mosti rossi a una temperatura più elevata e assolutamente adatta alla sopravvivenza dei lieviti, essi potranno quindi essere semplicemente idratati e inoculati direttamente.